第二五八章 清炖狮子头
四大菜系，或者说华夏多地方的菜，都各有各的特色，也都美味无比，但有些地方的美味不一定所有人都能享受得了。
譬如川菜、湘菜，对于不能吃辣的人来说，就无福消受，为了让大家都有得吃，自然要选择淮扬菜这样能让更多人接受得了的菜系。
当然，国宴也是有其他菜系的菜的，也都是那种不会有特别刺激性香料的菜，让更多人能接受，所以才有一个段子说嘛，川菜不是只有辣，只是不辣的川菜太贵了，你吃不起！
“没错，这就引申出了一个话题，我们华夏是一个包容性很强的民族，你看上下五千年，华夏从刚开始的中原，到现在成为地大物博的第三面积国家，为什么，因为无论东夷、西戎、南蛮、北狄，最后都被包容性极强的华夏民族所融合，华夏菜也有这个特点，正是以融合为美！”
不是吧，一个做菜，还能说到民族上面？只能说大师不愧是大师啊！
“淮扬菜集南北所长，现在华夏的国宴是集世界之所长，我们不是只有华夏传统的烹饪技术，国外的烹饪技术好的我们一样会用，因此华夏国宴成为世界上享有美称的国宴，为什么？因为能满足你的一切要求啊，别的他做不到啊！”
说起自己的专业，阮大师话里话外，透露着满满的骄傲。
融合之美！感觉就这四个字，都够莫竹琢磨好久的了，是啊，华夏菜把食物做熟的方法那么多，不也正是融合了各个地区的手段，集百家之所长嘛？
“哈哈哈哈，人老了话就多，扯得远了，我们说回做菜，这个再问你们一个问题，做饭，最重要的是什么？”
莫竹脑海里快速蹦出了华夏菜的六大特点：色、香、味、意、形、养。
前三个自不必提，后三个，意则是意境，让人有联想或者有意义的菜色，这也是华夏人特有的浪漫。
形则是从色分割出来的，为菜品的形状及装饰，最后的养则是华夏的老话“药补不如食补”，食能养人就是这个道理了，讲究的就是充分体现食物的营养，要荤素合理搭配一类的。
如果要做高端菜肴的话，好像每一样都挺重要的，但阮大师问的是做才最重要的，那应该是好吃吧？
莫竹很没有底气的回答道：“味道吧！”
“嗯嗯，我也觉得好吃最重要！”冯特力跟着回答。
“哈哈哈，错！”
在莫竹和冯特力惊诧的目光中，阮大师一句话再次升华了这堂课：“做饭最重要的是食品安全，病从口入，这点要注意！”
对呀，好不好吃不重要，吃了不会生病才对嘛，这点确实是俩人都没有想到的。
“好，理论知识就想到这里，后面我们理论实践相结合的来...”灌输太多，他们俩可能也学不到什么，阮大师决定开始实操。
莫竹、冯特力对视一眼，期待很久了，就想看国宴大厨露一手呢！
阮大师这次要给他们做的，是在国宴中很常见、很经典的菜品：清炖狮子头。
开始之前，大师介绍了一下食材的准备，首先是做狮子头的肉，自然是精选的，要达到肥四瘦六，至少也要达到肥三瘦七，没有脂肪的加持，口感根本达不到软糯。
这狮子头虽然看起来像是大丸子，但不同的是，做出来的成品比如软糯可口，要用勺子挖着吃，你要说用筷子夹起来了，那这个狮子头就算失败了。
同时，为了口感更加丰富，阮大师还要在肉馅中加入一些马蹄，也就是荸荠，既能增添口感，同时还能解油腻。
“副食材没有什么标准啊，一般用当季的，比如春天加点春笋，秋天加点蟹黄，都可以！”
别说，本来担心的，会不会跟着“博导”学不到东西的小学生，此时根本不担心了，人家随便说的一点，都够他们用的了。
剁肉的时候，阮大师说，案板不止要做到生熟分离，还要有不同食材的问题，要常备五个案板，一个切牛羊猪等红肉生肉，一个切鸡鸭鹅等禽类生肉，一个鱼虾蟹等河海类生肉，一个切蔬菜，一个切熟肉。
这样才能最大程度的保证食品安全，同时华夏的砧板一般是木头的，有什么好处呢？在你剁肉的时候，能把肉里面的筋膜，直接剁进木头里面，不会影响到肉馅的口感。
因此又引申出一个，在剁馅之后，要用虚铲的方式，把肉馅铲下来，防止把筋膜等泥给铲进去。
同时在把肉馅放进盆里之后，再用刀刮案板来清理。
煮鸡的时候，阮大师往桶里放了个竹篦子，这个操作倒是常见，防止肉和锅底直接接触，导致烧糊，继而影响到整锅汤的口感。
但莫竹还是有两个问题，一个是做狮子头为什么要煮鸡？第二个则是在放竹篦子之前，阮大师把竹篦子放在火上烤了烤。
好在大师在忙完一切后，给他们解释了：“高档宴会，你不能用煮肉的原汤啊，那上去可能上面飘着油花什么的，多不美观？所以要把原汤去掉，换成清鸡汤来上。”
在国宴，是基本不使用鸡精等提鲜的，都是使用鸡这样的食材来烹调出鲜味，如果遇到素食主义者，也会用香菇等菌类食材来烹调出鲜。
而在火上烤篦子就更容易了，为了食品安全嘛，竹篦子上有可能有小刺什么的，吃进去会多危险啊，所以用火燎一下，燎掉小刺。
解释完之后，莫竹再次叹服，什么叫言行合一啊，阮大师就是用一个个细节操作，来告诉我们食品安全的重要性啊。
阮大师，因为年轻的时候手抓取冻货比较多，所以手一直在抖，但厉害的是拿起菜刀后，就一点抖动都没有，斩鸡剁肉全都是恰到好处，往馅料中加入调料的时候，也是极其精准，这就是专业。
看着大师一步步的操作，莫竹和冯特力叹为观止，这已经不能用主厨什么的形容了，面前的大师就如同一位匠人，在精心制作自己的艺术品。
文火炖制两个小时，炖制期间，老先生去取来了赠送俩人的食谱，还让他们有问题直接就问，俩人也是一口气问了好些问题，从简单的油炸过后的油料再利用，到如何调出万能的鱼香碗料，反正问就完事了。
你甚至可以向阮大师问出，让无数想学华夏菜的年轻人折戟的两个字：“少许、若干、适量到底是多少...”
至少在某一道菜上，阮大师可以给你说出精确的调味料克数。
问答中，炖制时间到，最后再把狮子头换到清汤当中再蒸制一下，最后放上烫过的一叶绿菜，点缀两颗枸杞，整道菜仿佛升华一般，一下子色香味俱全了。
也让莫竹和冯特力觉得，三个小时没有白等，勺子轻轻一接触，肉就脱落入勺，接着入口即化，同时由于肉的颗粒感和马蹄的清脆，让你的牙齿也不用闲着。
肉的清香、鸡汤的鲜美，绝对是人间美味之极！
- 肉肉屋
譬如川菜、湘菜，对于不能吃辣的人来说，就无福消受，为了让大家都有得吃，自然要选择淮扬菜这样能让更多人接受得了的菜系。
当然，国宴也是有其他菜系的菜的，也都是那种不会有特别刺激性香料的菜，让更多人能接受，所以才有一个段子说嘛，川菜不是只有辣，只是不辣的川菜太贵了，你吃不起！
“没错，这就引申出了一个话题，我们华夏是一个包容性很强的民族，你看上下五千年，华夏从刚开始的中原，到现在成为地大物博的第三面积国家，为什么，因为无论东夷、西戎、南蛮、北狄，最后都被包容性极强的华夏民族所融合，华夏菜也有这个特点，正是以融合为美！”
不是吧，一个做菜，还能说到民族上面？只能说大师不愧是大师啊！
“淮扬菜集南北所长，现在华夏的国宴是集世界之所长，我们不是只有华夏传统的烹饪技术，国外的烹饪技术好的我们一样会用，因此华夏国宴成为世界上享有美称的国宴，为什么？因为能满足你的一切要求啊，别的他做不到啊！”
说起自己的专业，阮大师话里话外，透露着满满的骄傲。
融合之美！感觉就这四个字，都够莫竹琢磨好久的了，是啊，华夏菜把食物做熟的方法那么多，不也正是融合了各个地区的手段，集百家之所长嘛？
“哈哈哈哈，人老了话就多，扯得远了，我们说回做菜，这个再问你们一个问题，做饭，最重要的是什么？”
莫竹脑海里快速蹦出了华夏菜的六大特点：色、香、味、意、形、养。
前三个自不必提，后三个，意则是意境，让人有联想或者有意义的菜色，这也是华夏人特有的浪漫。
形则是从色分割出来的，为菜品的形状及装饰，最后的养则是华夏的老话“药补不如食补”，食能养人就是这个道理了，讲究的就是充分体现食物的营养，要荤素合理搭配一类的。
如果要做高端菜肴的话，好像每一样都挺重要的，但阮大师问的是做才最重要的，那应该是好吃吧？
莫竹很没有底气的回答道：“味道吧！”
“嗯嗯，我也觉得好吃最重要！”冯特力跟着回答。
“哈哈哈，错！”
在莫竹和冯特力惊诧的目光中，阮大师一句话再次升华了这堂课：“做饭最重要的是食品安全，病从口入，这点要注意！”
对呀，好不好吃不重要，吃了不会生病才对嘛，这点确实是俩人都没有想到的。
“好，理论知识就想到这里，后面我们理论实践相结合的来...”灌输太多，他们俩可能也学不到什么，阮大师决定开始实操。
莫竹、冯特力对视一眼，期待很久了，就想看国宴大厨露一手呢！
阮大师这次要给他们做的，是在国宴中很常见、很经典的菜品：清炖狮子头。
开始之前，大师介绍了一下食材的准备，首先是做狮子头的肉，自然是精选的，要达到肥四瘦六，至少也要达到肥三瘦七，没有脂肪的加持，口感根本达不到软糯。
这狮子头虽然看起来像是大丸子，但不同的是，做出来的成品比如软糯可口，要用勺子挖着吃，你要说用筷子夹起来了，那这个狮子头就算失败了。
同时，为了口感更加丰富，阮大师还要在肉馅中加入一些马蹄，也就是荸荠，既能增添口感，同时还能解油腻。
“副食材没有什么标准啊，一般用当季的，比如春天加点春笋，秋天加点蟹黄，都可以！”
别说，本来担心的，会不会跟着“博导”学不到东西的小学生，此时根本不担心了，人家随便说的一点，都够他们用的了。
剁肉的时候，阮大师说，案板不止要做到生熟分离，还要有不同食材的问题，要常备五个案板，一个切牛羊猪等红肉生肉，一个切鸡鸭鹅等禽类生肉，一个鱼虾蟹等河海类生肉，一个切蔬菜，一个切熟肉。
这样才能最大程度的保证食品安全，同时华夏的砧板一般是木头的，有什么好处呢？在你剁肉的时候，能把肉里面的筋膜，直接剁进木头里面，不会影响到肉馅的口感。
因此又引申出一个，在剁馅之后，要用虚铲的方式，把肉馅铲下来，防止把筋膜等泥给铲进去。
同时在把肉馅放进盆里之后，再用刀刮案板来清理。
煮鸡的时候，阮大师往桶里放了个竹篦子，这个操作倒是常见，防止肉和锅底直接接触，导致烧糊，继而影响到整锅汤的口感。
但莫竹还是有两个问题，一个是做狮子头为什么要煮鸡？第二个则是在放竹篦子之前，阮大师把竹篦子放在火上烤了烤。
好在大师在忙完一切后，给他们解释了：“高档宴会，你不能用煮肉的原汤啊，那上去可能上面飘着油花什么的，多不美观？所以要把原汤去掉，换成清鸡汤来上。”
在国宴，是基本不使用鸡精等提鲜的，都是使用鸡这样的食材来烹调出鲜味，如果遇到素食主义者，也会用香菇等菌类食材来烹调出鲜。
而在火上烤篦子就更容易了，为了食品安全嘛，竹篦子上有可能有小刺什么的，吃进去会多危险啊，所以用火燎一下，燎掉小刺。
解释完之后，莫竹再次叹服，什么叫言行合一啊，阮大师就是用一个个细节操作，来告诉我们食品安全的重要性啊。
阮大师，因为年轻的时候手抓取冻货比较多，所以手一直在抖，但厉害的是拿起菜刀后，就一点抖动都没有，斩鸡剁肉全都是恰到好处，往馅料中加入调料的时候，也是极其精准，这就是专业。
看着大师一步步的操作，莫竹和冯特力叹为观止，这已经不能用主厨什么的形容了，面前的大师就如同一位匠人，在精心制作自己的艺术品。
文火炖制两个小时，炖制期间，老先生去取来了赠送俩人的食谱，还让他们有问题直接就问，俩人也是一口气问了好些问题，从简单的油炸过后的油料再利用，到如何调出万能的鱼香碗料，反正问就完事了。
你甚至可以向阮大师问出，让无数想学华夏菜的年轻人折戟的两个字：“少许、若干、适量到底是多少...”
至少在某一道菜上，阮大师可以给你说出精确的调味料克数。
问答中，炖制时间到，最后再把狮子头换到清汤当中再蒸制一下，最后放上烫过的一叶绿菜，点缀两颗枸杞，整道菜仿佛升华一般，一下子色香味俱全了。
也让莫竹和冯特力觉得，三个小时没有白等，勺子轻轻一接触，肉就脱落入勺，接着入口即化，同时由于肉的颗粒感和马蹄的清脆，让你的牙齿也不用闲着。
肉的清香、鸡汤的鲜美，绝对是人间美味之极！
- 肉肉屋